Кимчи с соевым соусом: рецепт пекинской капусты и правила ферментации

В этом рецепте рыбный соус заменён соевым: он добавляет кимчи солёность и умами, но вкус получается более растительным и отличается от классического. Для ферментации понадобятся пекинская капуста, рисовая паста и 3–4 дня; первые 1–2 дня заготовка должна постоять при комнатной температуре. ### Ингредиенты На один крупный кочан пекинской капусты весом около 2 кг: **Для засолки:** - 1 стакан крупной не йодированной соли; - 2 л воды. **Для пасты и начинки:** - 2 ст. ложки рисовой муки; - 200 мл воды; - 8–10 зубчиков чеснока; - кусочек свежего имбиря длиной 3–4 см; - 1 ст. ложка сахара; - 150–200 г корейского перца кочукару; - 3–4 ст. ложки соевого соуса; - 200–300 г дайкона; - 1 морковь; - 1 пучок зелёного лука; - 1 репчатая луковица. ### Приготовление 1. Разрежьте кочан вдоль на четыре части. Растворите соль в воде, тщательно посолите листья, уделяя особое внимание плотным основаниям. Залейте капусту рассолом, придавите грузом и оставьте на 4–6 часов или на ночь. Она должна стать мягкой и гибкой. 2. Промойте капусту холодной водой 2–3 раза и хорошо отожмите: так кимчи не будет пересоленным. 3. Смешайте рисовую муку с 200 мл воды. Варите на слабом огне около 5 минут, непрерывно помешивая, пока смесь не загустеет. Остудите. Рисовая паста помогает специям удерживаться на капусте и распределяться равномерно. 4. Измельчите чеснок и имбирь, смешайте с остывшей пастой. Добавьте сахар, кочукару и соевый соус. Соус можно сначала влить не весь, а затем понемногу отрегулировать вкус: он заменяет рыбный соус, однако не даёт такой же ферментативной глубины. Для более сложного вкуса иногда добавляют немного мисо или соевой пасты добанджан. 5. Нарежьте дайкон и морковь тонкой соломкой, зелёный лук — длинными кусочками, репчатый — полукольцами. Перемешайте овощи с пастой; удобнее работать в перчатках. 6. Промажьте четвертинки капусты пастой между листьями и плотно уложите в стеклянную или эмалированную ёмкость. Накройте крышкой неплотно. 7. Оставьте кимчи на 1–2 дня при температуре 20–22 °C, затем переставьте в холодильник. Минимальное время до готовности — 3–4 дня; вкус продолжит меняться и становиться кислее. Не используйте посуду из металла, кроме нержавеющей стали: кислота может вступить в реакцию с металлом и испортить вкус. В холодильнике кимчи хранят в плотно закрытой ёмкости; при хранении оно постепенно становится более кислым. Подавайте кимчи отдельно или к рису, лапше, мясу и яйцам. Оно также подходит к жареной картошке и сэндвичам. Нарезайте капусту острым ножом поперёк волокон, чтобы кусочки сохраняли аккуратную форму.