Для шашлыка можно выбрать маринад с луком, кефиром, уксусом, минералкой, томатом, горчицей или пивом. Ниже приведены пропорции на 1 кг мяса, сроки маринования и правила жарки. В большинстве рецептов соль добавляют за 1–2 часа до готовки или непосредственно перед нанизыванием: раннее соление может вытянуть влагу. **Маринады на 1 кг мяса** 1. **Луковый.** 500–700 г лука, 1 ч. л. перца, 2–3 лавровых листа; по желанию — 2–3 ст. л. масла, зира и кориандр. Лук слегка разомните, чтобы выделился сок, и перемешайте с мясом. Свинину маринуйте 4 часа–сутки, курицу — 2–8 часов, говядину или баранину — 8 часов–сутки. 2. **Кефирный.** 500 мл кефира жирностью 2,5–3,2% или натурального йогурта, 2–3 луковицы, 3–4 зубчика чеснока, пучок зелени и 1 ч. л. перца. Курица — 2–4 часа, свинина — 4–8, баранина — 6–12 часов. 3. **Уксусный.** 3–4 ст. л. 9%-го уксуса (или 4–5 ст. л. яблочного 6%-го), 100 мл воды, 3–4 луковицы и 1 ч. л. перца. Уксус разведите водой; не увеличивайте его количество, чтобы мясо не стало жёстким. Свинину держите 6–12 часов, баранину — 8–24. 4. **С минералкой и лимоном.** 0,5–0,7 л сильногазированной воды, лимон, 2–3 луковицы, 1 ч. л. перца и 2–3 ст. л. масла. Курица — 1,5–3 часа, свинина — 3–6. 5. **Томатный.** 0,5 л томатного сока или протёртых помидоров, 2–3 луковицы, 3–4 зубчика чеснока, 1 ст. л. сахара и 1 ч. л. перца. Свинина — 6–12 часов, говядина — 8–24. 6. **Горчичный.** 3–4 ст. л. горчицы, 2–3 луковицы, 2–3 зубчика чеснока, 3–4 ст. л. масла и 1 ч. л. перца; мёд — по желанию. Курица — 2–4 часа, свинина — 4–8, говядина — 6–12. 7. **Пивной.** 0,5 л светлого пива, 2–3 луковицы, 3–4 зубчика чеснока, по 1 ч. л. кориандра и перца, 2–3 лавровых листа. Свинина — 6–12 часов, говядина — 8–24. Маринуйте мясо в холодильнике. Для сочности выбирайте свежее мясо: свиную шею или говяжью вырезку либо толстый край. Нарезайте кусками по 3–5 см. Перед жаркой оставьте мясо при комнатной температуре на 30–60 минут, а на шампуры нанизывайте не слишком плотно; кусочки жира можно чередовать с мясом. Жарьте на хорошо прогоревших углях без открытого пламени, переворачивая шампуры каждые 2–3 минуты. Не прокалывайте мясо вилкой. Если вспыхивает пламя, сбрызните его водой или остатками маринада — пиво может дать горький дым. Готовность проверьте, разрезав кусок: сок должен быть прозрачным. Снятый с углей шашлык накройте и оставьте на 5–10 минут, затем подавайте горячим.
